La natura incontaminata e protetta, il clima, e un'antica tradizione per l'agricoltura fanno del Casentino il posto ideale per la produzione di legumi. Con il termine legumi si intendono i semi commestibili delle piante appartenenti alla famiglia delle leguminose. I legumi sono la base dell’alimentazione umana, sono ricche di proteine e hanno un elevato contenuto d'acqua, le sue caratteristiche nutrizionali li fanno rientrare nel gruppo delle verdure e degli ortaggi. I legumi sono prodotti che possono rappresentare una valida alternativa alla carne, pesce, uova e latte e sono tra gli alimenti vegetali più ricchi di calcio. I legumi più diffusi in Italia sono i fagioli, piselli, lenticchie e ceci, ma ci sono anche la soia, le fave, i lupini, e le cicerchie.