La posizione all'estremo nord-est della Toscana ha sempre contraddistinto questa valle come una terra ricca di storia, cultura e produzione agricola di montagna. Qui si trova l'ambiente ideale per la coltivazione di cereali e legumi. I legumi sono i semi commestibili delle piante appartenenti alla famiglia delle leguminose. I legumi hanno delle proprietà nutrizionali che contribuiscono alla nostra salute, sono ricchi di proteine con una quantità superiore a quella dei cereali e molto simile a quella degli alimenti di origine animale. I legumi vengono utilizzati anche per la produzione di farine, e ci sono molte tipologie di farine meno diffuse e conosciute come le farine di legumi come quelle di ceci, fave, piselli, fagioli e soia. Queste farine sono amidi, che assorbono l'acqua e per questo vengono usati come addensanti nella preparazione di salse al posto della farina di grano poiché donano un colore chiaro e non alterano il gusto.