Una delle zone dove si è riscoperta la coltivazione di piante da dove estrarre le spezie è quella del Casentino. Fino alla prima parte dell'ottocento, le spezie venivano vendute in forma intera ed a secondo del bisogno, venivano tritate. Oggi utilizziamo le spezie sotto diverse forme, intere, secche, macinate, candite, ecc. La macinatura delle spezie riduce le parti delle piante come frutti, foglie, fiori, semi, germogli, cortecce o radici in polveri più o meno fini, spesso rompendo alcune delle strutture protettive. Tanto più è fine la macinatura tanto più viene rilasciato l’aroma che si fonde meglio nella pietanza. Il grado di macinatura dipende dall’effetto che si vuole ottenere, qualche volta si può voler privilegiare la visibilità, altre volte l’aroma.